La viande d'autruche se sert "saignant" ou "à point"
Autruche aux champignons de Paris
1 kg de viande d'autruche - 2 gousses d’ail - 16 champignons de Paris - 3 oignons - 1 cuiller à soupe Paprika - 8 pommes de terre - 6 tomates
Couper la viande d'autruche en dés de 3 à 4 cm de côté. Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, saisir rapidement la viande. Mettre de côté.
Faire blondir les oignons découpés dans une cocotte.
Y rajouter l'autruche, les champignons pelés et lavés entiers, l'ail, le paprika, saler et poivrer. Laisser revenir quelques minutes, puis ajouter les tomates coupées en morceaux irréguliers (prenez les bien mûres de sorte qu'elles fassent un maximum de jus. Compléter éventuellement avec de l'eau pour recouvrir les aliments.
Ajouter les pommes de terres entières pelées, prendre des pommes de terre moyennes, voire petites et faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 h, le plus ça cuit, le meilleur c'est - idéalement, faire cuire la veille, puis refaire cuire dans la journée, deux fois 3 h.
Carbonade d’Autruche au concentré de tomate
750 g de carbonades d'autruche - une noix de beurre ou un jet d'huile d'olive - oignons hachés et dés de carottes - 25 cl de vin rouge et 25 cl d' eau - 1 boîte de concentré de tomate - 200 g d'oignons blancs rissolé - 200 g de champignons braisés - bouquet garni - poivre, sel et liaison au choix
Laissez revenir la viande avec les légumes. Ajoutez le vin, l'eau, le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez mijoter dans une poêle fermée.
Ajoutez à la fin les oignons rissolés et les champignons braisés.
Emincé d’Autruche aux morilles
Emincé d’autruche - 30 cl de crème fraîche - 20 g de morilles
Faire détremper les morilles 2 à 3 mn dans un bol d’eau et de lait tiède (moitié- moitié).
Faire revenir l’émincé à feu vif avec la margarine, salé, poivrer.
Après 2 à 3 mn, ajouter les morilles égouttées, modifier l’assaisonnement.
Napper l’émincé d’autruche avec la sauce aux morilles devenue onctueuse.
Filet d’autruche à l’orange et aux 5 épices
Ingrédients : pour 4 personnes
4 tournedos d'autruche dans le cœur du filet de 200 g chacun - 2 noix de beurre doux - 2 cuillers à soupe d'huile - 2 oranges
Pour la sauce : 100 g de sucre semoule - 1 orange non traitée et lavée - 1/2 citron non traité et lavé - 6 cl de vinaigre de vin rouge - 30 cl de fond de veau - sel, poivre - 1 pincée de 5 épices chinoises (mélange commercial)
La sauce : Dans une casserole, faire fondre le sucre avec 2 cuillers à soupe d'eau.
Cuire le sucre afin d'obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et le faire diluer.
Cette préparation s'appelle une gastrite. Au bout de 2 minutes ajouter l'orange coupée en deux et le demi citron. Laisser cuire 6 mn doucement. Puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 mn. Passer la sauce dans une passoire et réserver au chaud.
La cuisson : Saler et poivrer la viande. Dans une poêle au fond épais faire fondre le beurre et l'huile. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tournedos et les saisir 2 mn de chaque côté. A la fin de la cuisson, réserver la viande, elle doit être rosée au chaud, recouverte d'un papier aluminium, 10 à 15 mn.
La garniture : Avec un couteau économe, prélever les zestes d'une orange.
Emincer en fins bâtonnets et les blanchir 3 fois en les rinçant entre chaque opération.
Peler à vif l'orange restée, retirer la peau blanche, détacher les segments de l'orange et ajoutez-les à la sauce.Quant à la dernière orange, la couper en deux dans la largeur et l'émincer finement en demi-lune.
Présentation : Récupérer le jus de la viande et le rajouter à la sauce. Au centre des assiettes placer la viande, disposer les 1/2 tranches d'orange cannelées sur la périphérie.Napper la viande de sauce, disposer les zestes sur celle-ci et éventuellement ajouter une pincée d'épices. Servir avec des galettes de pommes de terre.