je ne suis pas du SUD OUEST mais plus du côté Alsace plus à l'EST :
au torchon :
* le foie est déveiné ,, assaisonné comme pour les autres ( sel ,poivre moulu ,sucre ) puis je le mets sur un film alimentaire et on l'enroule puis les extrémités sont bien serrées ce qui donne un gros rouleau . bien vérifier que s'est étanche puis vous le mettez dans un torchon vous l'enveloppez et ficeler les bouts faites un bouillon moi je le fais aux légumes "comme pour cuire un saucisson à l'ail "bien relevé de goût pas trop épicé puis vous mettez le foie dans celui ci lorsqu'il est frémissant ne pas dépasser 75° et le laisser cuire 25 mn pas plus ; Laissez le refroidir dans le bouillon puis le placer au frais 3 / 4 h ensuite l'égoutter et le laisser au frais au moins 2 jours avant de la déguster ; ah ,je voulais dire : le bouillon peut être remplacer simplement par de l'eau s'est moins bon !
foie mi-cuit :
est cuit en terrine au bain marie ; il faut déveiner le foie après l'avoir partager en 2 " les lobes"
il faut : du sel ,poivre blanc cognac ;ou madère ou porto blanc ( j'en ai fais au NoillyPrat ) sorte de Vermouthe blanc et 4 épices je ne donne pas de proportions ;
il sera cuit au four dans le bain marie à 120° il faut être précis ; ther sur 4 et il cuira une quarantaine de minutes
Alors une fois dénervé ou déveiné il sera assaisonné et on mettra le cognac puis on le place dans une terrine de sa grosseur ou guère plus grand on fait cuir ; après cuisson on sort la terrine on enlève le gras du dessus et on le met de côté et on tasse le foie ou si la terrine est trop grande il faut changer pour une de la taille du fois et on tassera seulement à ce moment .Mette une planchette de la dimension de la terrine ou alors un carton épais puis un poids dessus.Laissez refroidir à la température de la cuisine ; il va rendre encore de la graisse .une fois froid ,retirez le carton ou planchette et s'est tout;
Si vous voulez une couleur jaune comme chez le charcutier ,rajoutez la graisse mise de côté.
Mettre au frigo une journée puis.....dégustez le ; il peut se conserver 8 / 10 jours
S'est rapide à préparer malgré le texte que j'ai fait long ; déveiner ce n'est pas compliquer il faut un couteau très pointu et coupant on peut prendre un éplucheur pour retirer la veine .
Si vous voulez des terrines pour en faire demandez au charcutier ( Intermarché ) de vous en mettre de côte car généralement elles ne sont pas consignées par le fournisseur;il se peut qu'il vous dise que ça vaut un peu d'argent ; vous verrez bien mais cela en vaut la peine et de plus elle vont au four pour une cuisson de ce type .