Bonjour,
Le ris (avec un s) de veau n'est pas interdit à la vente, ni même le ris d'agneau (au passage).
Le ris est un abat rouge. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux. Ces glandes (elles sont deux) disparaissent à mesure de l'animal atteint l'âge adulte. C'est un aliment délicieux mais le prix du ris de veau est assez élevé.
Concernant la vraie andouille, je pense que presque toutes les régions de France regorgent de recettes d'andouilles, la vraie andouille risque donc de varier selon les régions. Les andouilles de Vire et les andouilles de Guémené sont les plus consommées aujourd'hui.
Un boucher-tripier traditionnel a de grandes chances de pouvoir proposer des produits de qualité, ris de veau ou andouille.
A noter, novembre, c'est le mois des produits tripiers. De nombreux restaurants proposent des plats à base de produits tripiers (les animelles, le cœur, le foie, le gras double, la hampe, la joue, la langue, l'onglet, le pied, les rognons, la tétine).